אייבי הוקמה כדי לחגוג את החופש והשפע שיש לים התיכון שלנו להציע. כישראלים התרגלנו לחשוב שהים התיכון יחסית דל בדגה. ככל שהעמקנו לחקור הבנו שזה ממש לא המצב. לכל עונה יש זנים אחרים של דגים שמגיעים אלינו ואנחנו חוגגים כל אחד מהם. כדי להמשיך ולעשות זאת ולהנות מהים אנו מקפידים על כללי דיג שישמרו על הים שלנו לאורך זמן. אייבי, מסעדת דגים מודרנית ועירונית היא התוצאה של המחקר הזה. שם המסעדה הוא מחווה לאייבי נתן, הקפטן של ספינת קול השלום אשר הפליגה אי שם במי הים התיכון, שידרה מוזיקה חדשנית וחרטה על דגלה קריאה לשלום ואהבה. אנו מזדהים עם ערכים אלו והם מוטמעים במסעדה שלנו - באוכל ובשתייה, בחצר ירוקה ומלאת בריזה, באווירה המשוחררת ובמוזיקה של המסעדה שלנו.
בלב המסעדה ניצב גריל לבנים אשר מוסק בעצי הדר, עליהם צולים את הדגים, פירות הים והירקות כך שיקבלו טעמי אש ועשן. עליו ועל האוכל מנצחת בגאווה גדולה השפית אבישג לוי. התפריט במסעדה משתנה מיום ליום, תלוי ומבוסס על התוצרת שמגיעה מהים באותו יום.
